Les programmes prérequis PRP ou Bonnes Pratiques d’hygiène BPH, correspondent à l’ensemble des moyens mis à disposition et des mesures générales d’hygiène que l’entreprise met en place, afin de favoriser une bonne efficacité des mesures spécifiques destinées à assurer la maîtrise de la sécurité des produits, lors du déroulement des activités des processus de réalisation. Il comprend les éléments suivants :
- Achats
- Infrastructures et environnement de travail
- Ressources humaines
- Système d’information
Les Bonnes Pratiques d’hygiène (ou PRP) permettent le respect des exigences réglementaires définies ainsi que le ” paquet hygiène “, notamment les annexes appropriées des règlements, et, si l’entreprise souhaite une certification ISO 22000 , à celles décrites dans le chapitre 7.2 de la norme.
La mise en place de ce programme prérequis (bonnes pratiques générales d’hygiène) est un préalable indispensable à l’analyse des dangers.
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène, par chaque opérateur, constitue le préalable à toute démarche de maîtrise de la sécurité des aliments. Vérifier les gestes quotidiens et les méthodes souvent utilisées par habitude est nécessaire pour prévenir toute dérive. L’entreprise a alors seulement l’obligation de démontrer qu’elle respecte les exigences du guide des bonnes pratiques d’hygiène. Certains éléments relatifs au programme prérequis font l’objet d’enregistrements réguliers, tels que la température des locaux, notamment de stockage (froid négatif ou positif), le suivi de la maîtrise des nuisibles, les opérations de maintenance, l’application du plan de nettoyage et désinfection, les formations du personnel, la gestion de la chaîne du froid, etc. Ces enregistrements sont gérés selon les règles des procédures relatives aux documents et enregistrements et grâce au système d’information.