La Formation ISO 22000 : 2018 au Maroc traite la nouvelle version de la norme ISO 22000  qui adopte la même structure commune dite « cadre » ou universelle (High Level Structure) que les versions 2015 des normes de management ISO 9001, ISO 45001  et ISO 14001 . Celle-ci s’organise autour de dix chapitres et devrait simplifier la gestion documentaire pour rendre la norme accessible aux petites structures. Le chapitre 8, le plus important en volume, est consacré à la maîtrise opérationnelle de la sécurité des denrées alimentaires. Les managers y retrouveront tout ce qui concerne les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH ou PRP)( créer article sur les pratiques d’hygiène dans un SMDA), la traçabilité, le retrait/rappel et bien évidemment l’HACCP.

La structure de cette nouvelle norme respecte le cycle PDCA, outil bien connu d’amélioration continue (planifier, mettre en œuvre, vérifier, améliorer), chose expliqué par durant la formation ISO 22000 : 2018. La norme intègre deux cycles distincts : l’un s’appliquant au système de management et le second à l’application de la méthode HACCP.

Si l’entreprise utilise déjà l’ISO 22000:2005 dans un système de management, à travers la formation ISO 22000, elle :

1- Pourra reconnaitre la plupart des exigences de la norme ISO 22000:2018 :

• Contexte de l’organisme (Chapitre 4)
• Compréhension de l’organisme et de son contexte
• Compréhension des besoins et attentes des parties intéressées
• Détermination du périmètre d’application du système de management de la sécurité des denrées alimentaires
• Système de management de la sécurité des denrées alimentaires
• Leadership (Chapitre5)
• Leadership et engagement
• Politique
• Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme
• Planification (Chapitre 6)
• Actions à mettre en œuvre face aux risques et opportunités
• Objectifs du système de management de la sécurité des denrées alimentaires et planification des actions pour les atteindre
• Planification des modifications
• Support (Chapitre 7)
• Ressources
• Compétences
• Sensibilisation
• Communication
• Informations documentées
• Réalisation des activités opérationnelles (Chapitre 8)
• Planification et maîtrise opérationnelles
• Programmes prérequis (PRP)
• Système de traçabilité
• Préparation et réponse aux situations d’urgence
• Maîtrise des dangers (Plan HACCP/PRPo)
• Actualisation des informations spécifiant les PRP et le plan de maîtrise des dangers
• Maîtrise des activités de surveillance et de mesure
• Vérification relative aux PRP et au plan de maîtrise des dangers
• Maîtrise des non-conformités des produits et des processus
• Évaluation des performances (Chapitre 9)
• Surveillance, mesure, analyse et évaluation
• Audit interne
• Revue de direction
• Module 8 : Amélioration (Chapitre 10)
• Non-conformité et Actions correctives
• Amélioration continue
• Actualisation du système de management de la sécurité des denrées alimentaires

2- Repérer les changements par rapport à la norme ISO 22000:2005 pour une transition et une mise en conformité à la norme ISO 22000:2018 :

• Les changements dus à l’adoption de la structure-cadre HLS :
• Contexte de l’entreprise: Le chapitre 4.1, Questions internes et externes, introduit de nouvelles clauses pour la détermination et le suivi systématiques du contexte économique et le chapitre 4.2, Besoins et attentes des employés et autres parties intéressées, introduit des exigences pour identifier et comprendre les facteurs pouvant (potentiellement) affecter la capacité du système de management à atteindre les résultats escomptés.
• Insistance accrue sur le leadership et l’engagement de la direction : Le chapitre 5.1 comprend maintenant de nouvelles exigences pour s’engager activement et assumer la responsabilité de l’efficacité du système de management.
• Management des risques: – Le chapitre 6.1 exige désormais des entreprises qu’elles déterminent, prennent en considération et, si nécessaire, prennent des mesures pour gérer les risques susceptibles d’avoir une incidence (positive ou négative) sur la capacité du système de management à produire les résultats escomptés.
• Accent renforcé sur les objectifs en tant que moteurs d’amélioration: ces changements sont visibles au chapitre 6.2, et au chapitre 9.1 sur l’évaluation de la performance.
• Exigences étendues liées à la communication: Le chapitre 7.4 est désormais plus prescriptif en ce qui concerne les «mécanismes» de la communication, y compris la détermination de quoi, quand et comment communiquer.
• Des exigences moins strictes pour le manuel de sécurité des denrées alimentaires: – la modification est introduite au chapitre 7.5. Il est toujours nécessaire d’avoir des informations documentées. Les informations documentées doivent être contrôlées pour assurer une protection adéquate (voir la section 7.5.3). L’exigence explicite d’avoir une procédure documentée a été supprimée.
• Les changements spécifiques à l’ISO 22000 et à la sécurité des aliments
• Le cycle PDCA : la norme clarifie le cycle Plan-Do-Check-Act, en faisant cohabiter deux cycles dans la norme, l’un couvrant le système de management, l’autre, couvrant les principes HACCP.
• La portée d’application inclut désormais les aliments pour animaux
• Des changements importants dans les définitions : la notion de « dommage » est remplacée par « effet néfaste sur la santé » par souci de cohérence avec la définition du danger pour la sécurité sanitaire des aliments. L’utilisation du concept de « garantie » met en évidence la relation entre le consommateur et le produit alimentaire, basée sur la garantie de la sécurité des denrées alimentaires.
• La communication de la politique de sécurité des denrées alimentaires – Chapitre 5.2.2: Cette partie exige explicitement que la direction facilite la compréhension des politiques de sécurité alimentaire par les employés.
• Les objectifs du système de management de la sécurité des aliments : La définition des objectifs du système de management de la sécurité sanitaire des aliments est précisée au chapitre 6.2.1 et comprend des notions telles que : «Conforme aux exigences du client», «surveillé» et «vérifié».
• Le contrôle des processus, produits ou services externes – Chapitre 7.1.6: Cette clause introduit la nécessité de contrôler les fournisseurs de produits, processus et services (y compris les processus externalisés) et d’assurer une communication adéquate des exigences, pour répondre à la sécurité alimentaire du système de management.
• En outre, il y a plusieurs changements clés dans la norme ISO 22000:2018 par rapport à ISO 22000:2005 concernant les principes HACCP.