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27 Nov 2019

LA NORME ISO 22000

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1.La genèse de la norme ISO 22000:

la norme ISO 22000

Depuis quelques années, l’évolution des règles du commerce international et les exigences croissantes des consommateurs ont fait de la sécurité des aliments une préoccupation majeure des acteurs de la filière alimentaire. On rappellera qu’en 1994, dans le cadre du cycle des négociations sur le commerce international qui se terminait en Uruguay, la sécurité des aliments était au cœur des débats pour ce qui concerne les produits agroalimentaires. Les nombreuses crises alimentaires qui ont frappé le secteur de l’agroalimentaire au cours de ces dernières années (cas de salmonellose aux USA, ESB en Europe…) ont contribué à ce renforcement des exigences de transparence et de confiance des consommateurs. Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire et nécessite par conséquent une maîtrise sur l’ensemble de la chaîne. La sécurité des aliments devient ainsi une responsabilité partagée entre tous les acteurs participant à cette chaîne.

Face à une demande de plus en plus importante des clients pour démontrer son aptitude à identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, les initiatives se sont multipliées pour établir des règles plus ou moins volontaires. C’est ainsi que des pays comme le Danemark, les Pays-Bas, l’Irlande, l’Australie, le Brésil, ont élaboré des normes nationales ou standard d’audit concernant le management de la sécurité des aliments. Cette multiplication des référentiels privés a engendré une certaine confusion auprès des entreprises et organismes de l’agroalimentaire. C’est dans un souci d’harmonisation que l’association danoise de normalisation (DS) a soumis en 2001 une proposition pour élaborer une norme internationale relative au système de management de la sécurité des aliments. La demande ayant été acceptée à une large majorité, les travaux sur la norme ISO 22000 ont officiellement débuté en 2002 au sein de l’ISO/TC 34 «produits alimentaires ».

2.Qu’est-ce que La norme ISO 22000?

la norme ISO 22000
  • La norme ISO 22000 est l’unique norme internationale harmonisant les pratiques de management de la sécurité des denrées alimentaires. Elle couvre l’ensemble des activités constituant la chaîne alimentaire. Elle est de nature à faciliter les échanges commerciaux tant sur le plan national qu’international. La norme ISO 22000 spécifie les exigences d’un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) qui est un ensemble cohérent de processus destiné à permettre à la direction de l’entreprise de s’assurer de l’application efficace et effective de sa politique et de ses objectifs d’amélioration. Toutes les entreprises quelle que soit leur taille, leur secteur d’activité ou leur implantation locale ont plus ou moins formalisé au cours du temps leurs pratiques de management.

    La norme ISO 22000 s’applique à tout type d’entreprise quel que soit son métier et sa position dans la chaîne alimentaire : producteur d’aliments primaires, producteur de produits alimentaires et d’ingrédients, producteur d’aliments pour animaux, transporteurs, distributeurs, organismes chargés du stockage, point de vente au détail, restauration. Elle s’adresse aussi aux organismes liés au secteur, tels que les fournisseurs d’équipements, d’emballages, de produits de nettoyage et les prestataires de services (nettoyage de vêtements ou d’installation, lutte contre les nuisibles,…). Des exemples de certification de l’ISO 22000 se multiplient dans tous les domaines. Il est important de noter que la norme ISO 22000 est basée sur un système d’amélioration continue tourné vers la mobilisation des équipes autour du thème concret et primordial de la sécurité des denrées alimentaires. Elle permet aux entreprises d’acquérir un système de management basé sur le principe de l’amélioration continue et ceux de l’HACCP.

3.Les éléments clés de la norme ISO 22000:

La norme ISO 22000 est une norme de système de management qui fixe des exigences de résultats sans fixer d’exigences de moyens. Elle permet au système HACCP  (méthode d’analyse des risques et des dangers) d’être porté par une organisation animée par une politique, des objectifs et des responsabilités définies, des ressources attribuées et un contrôle de la réalisation des objectifs. Une telle organisation vise à l’amélioration permanente de la sécurité des aliments. La  norme ISO 22000 spécifie des exigences comprenant 5 éléments qui sont reconnus comme essentiels pour assurer la sécurité des aliments à tous les niveaux de la chaîne alimentaire : l’approche systémique, la communication interactive, la traçabilité, les programmes préalables (PRP)  et le plan HACCP. Ces éléments font partie intégrante des exigences de la norme ISO 22000.

Le chapitre 5 de la Norme ISO 22000 traite de la responsabilité de la direction. L’engagement de la direction ne doit pas se limiter à un seul acte écrit ou oral mais doit se traduire par une implication forte et concrète sur le terrain. L’engagement de la direction et son implication est un critère important pour l’amélioration de la performance de l’entreprise. Ce chapitre présente les exigences relatives à la direction selon un cycle dynamique allant de la politique de sécurité des aliments jusqu’à la communication et la réponse aux contingences dans les situations d’urgence.

L’accent a été mis sur la notion d’appartenance de l’entreprise à une chaîne : les paragraphes traitant de la communication de données relatives à la sécurité des aliments, tant vers l’aval que vers l’amont, ont été rédigés dans un souci permanent d’équilibre entre la transparence utile et la confidentialité des informations de chaque entité de la chaîne. La communication interactive entre les différents acteurs à tous les niveaux de la chaîne est essentielle pour garantir que tous les dangers pertinents sont identifiés et correctement maîtrisés.

Le chapitre 6 de la norme ISO 22000 s’intéresse à la mise à disposition des ressources nécessaires pour la mise en œuvre du SMSA et sa maintenance. L’accent est mis sur la composante ressources humaines affirmant ainsi le rôle incontournable des hommes et des femmes de l’entreprise. Le chapitre 7 porte quant à lui sur la planification et la réalisation de produits sûrs. Il associe de façon dynamique les programmes préalables (PreRequisite Program=PRP) avec les phases d’application d’une démarche HACCP telles que décrites par la Commission du Codex Alimentarius . A l’issue de l’analyse des dangers, les mesures de maîtrise essentielles sont classées en PRP opérationnels (PRPo) et en mesures appliquées à des CCP (points critiques pour la maîtrise). Celles considérées comme non essentielles ne sont pas bien entendu, pas écartées pour autant mais conservent leur statut de « simples » PRP. Cette classification permet des concentrer les moyens disponibles sur les points réellement importants pour assurer la sécurité des aliments produits.

Le quatrième bloc de la norme ISO 22000 (chapitre 8) constitue la boucle de rétroaction du système de management de la sécurité des aliments. Il s’agit à ce stade de s’assurer que les résultats sont conformes aux objectifs fixés en matière de sécurité des aliments. Les processus nécessaires à la validation, vérification et amélioration du SMSA doivent être mis en œuvre.

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