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Formation HACCP
Formation HACCP
La formation HACCP est une méthode qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques ou chimiques. La formation HACCP permet de mettre en place les points critiques qu’il faut maîtriser et elle est devenue un standard au fil du temps grâce à une collaboration internationale.
La formation HACCP est destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciale ou collective pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. La formation HACCP a pour objectifs :
- Identifier le ou les dangers liés à la préparation alimentaire.
- Anticiper et en évaluer les risques éventuels.
- Maîtriser ces risques par le contrôle des points critiques.
- Mettre en place des procédures de contrôle afin d’éliminer les dangers et se responsabiliser à l’obligation de résultat.
- Vérifier l’application des procédures.
1. Formation HACCP : La méthode HACCP ?
HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point qui veut dire en français : analyse des dangers et maîtrise des points critiques (CCP). C’est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. En soi, le HACCP n’est pas une norme, mais elle sert de référence à la définition de normes comme l’ISO 22000 (norme internationale, relative à la sécurité des denrées alimentaires). Il s’agit d’un dispositif qui permet aux restaurateurs de :
- Identifier et d’évaluer les risques liés à l’alimentation : ceux biologiques comme la salmonelle ou la listeria, chimiques comme des résidus d’huile, de produits d’entretien ou encore physiques comme des résidus de bois, verre ou corporels ;
- Garantir que les aliments proposés sont propres à la consommation ;
- Proposer des plans d’actions et de corrections si les points critiques sont atteints.
La démarche HACCP est un processus en plusieurs étapes qui permet de contrôler l’hygiène dans les établissements. Grâce à des mesures préventives, à des contrôles quotidiens et à l’implication des équipes de restauration, l’hygiène et la sécurité alimentaire dans les cuisines sont maîtrisées. La démarche HACCP permet d’être proactif face à d’éventuels risques d’intoxications alimentaires. Cette dernière est basée sur les référentiels, à savoir :
- Procéder à une analyse des dangers (lien article sur l’analyse des Dangers) (chimiques, physiques, microbiologiques) permettant d’évaluer les risques potentiels aux différentes étapes de la préparation des repas
- Déterminer les points critiques (points déterminants pour la sécurité alimentaire) et fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
- Définir des moyens de maîtrise efficaces de ces points critiques dans le respect des protocoles de suivi
- Mettre en œuvre les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique donné n’est pas maîtrisé
- Revoir périodiquement, et notamment en cas de modification des opérations, les protocoles établis (vérification du bon fonctionnement de la méthode HACCP)
- Mise à jour du plan de maîtrise sanitaire (dossier dans lequel figurent tous les protocoles, l’analyse des dangers et tous les enregistrements concernant ces principes et leur mise en application.
2. Formation HACCP : HACCP 12 étapes et 7 principes
Le HACCP est un outil pour les professionnels de la restauration. Cette méthode de travail permet d’assurer l’hygiène des aliments en prenant en compte :
- Les dangers physiques provenant du matériel en bois ou en verre notamment,
- Les dangers biologiques (les bactéries et les virus),
- Les dangers chimiques relevant de la présence d’additifs ou de pesticides.
Afin de garantir la sécurité alimentaire, le dispositif dispose de 7 critères :
- Analyse des risques et dangers
- Détermination des CCP.
- Détermination de la valeur des seuils maximaux.
- Création d’un système de surveillanceafin de maîtriser les HACCP.
- Détermination des mesures correctives à prendre lorsque le système de surveillance révèle que la valeur des seuils critiques est trop haute.
- Vérification des procédures afin de s’assurer que la Méthode HACCP fonctionne correctement et que celui-ci est efficace.
- Création d’un dossier regroupant tous les documents de procédure HACCP, et tous les relevés qui pourront être facilement accessibles lors des contrôles sanitaires.
Ces 7 critères HACCP qui se déroule en 12 étapes :
- Formation HACCP de l’équipequi fera l’étude.
- HACCP définition du champ d’étudespour chacun des produits.
- Produits d’hygiène.
- Description de l’utilisation attendue.
- Description du procédé de fabrication de aliments.
- Analyse des dangers potentiels.
- Identification des CCP.
- Établissement des valeurs de seuil critique.
- Établissement d’un procédé de surveillance.
- HACCP définition des méthode pratiques correctives.
- Constitution du dossier récapitulatif.
- Vérification finale de l’audit avec la méthode HACCP.
3. Formation HACCP : Les 5 critères à maîtriser selon le HACCP
Selon le HACCP les 5 points majeurs doivent être maîtrisés et contrôlés afin de garantir la propreté des restaurants et des aliments. C’est la règle des 5 M :
- La main d’œuvre : le personnel doit être formé sur les règles d’hygiène, et porter une tenue de travail réglementaire. Bien évidemment, il doit porter des gants ou se laver les mains très régulièrement.
- Le milieu: les locaux doivent être en conformité et irréprochables sur la question de l’hygiène, des chambres froides aux sanitaires et respecter la marche en avant (du sale vers le propre). Il faut s’assurer que les systèmes de ventilation et de filtration sont nettoyés fréquemment. Privilégiez pour vos locaux des matériaux faciles d’entretien.
- Le matériel: les ustensiles de cuisine doivent être nettoyés, désinfectés régulièrement et rangés à l’abri. Bien contrôlés et entretenus.
- Les matières premières: les denrées alimentaires doivent être contrôlées (vérifier les dates DLC et DDM des produits). Il faut connaître leur origine et traçabilité. Mettre en place un suivi des températures de préparation et de conservation et penser également à vérifier la formation et l’agrément des fournisseurs.
- User de méthode: le fonctionnement et l’organisation de l’établissement doivent être clairement définis, notamment concernant les contrôles des produits à la livraison. Les méthodes de conservation et de cuisson sont méticuleusement respectées ainsi que l’élimination des déchets.
4. Formation HACCP : Les avantages de la démarche HACCP ?
Le dispositif HACCP est une démarche avantageuse pour de multiples raisons. En effet, cette démarche permet de valoriser une enseigne proposant des denrées alimentaires (brutes, transformées, cuisinées…), et de confirmer à ses clients (consommateurs, commerçants, industriels..) qu’elle propose de la nourriture de qualité. Grâce à la méthode HACCP, le contrôle des aliments ainsi que la détection d’éventuelles anomalies se veulent rapides. La mise en place d’un système HACCP permet de :
- Garantir une bonne formation sur les normes d’hygiènes et de santé au sein des établissements/entreprises proposant des denrées alimentaires,
- Renforcer la sensibilisation et l’implication de l’ensemble du personnel dans la relation de confiance avec les clients,
- Améliorer et pérenniser un climat propice à la fidélisation.
Le HACCP un outil formidable pour tous les professionnels du secteur de l’alimentaire.
En effet, suivre la norme HACCP permet tout d’abord de valoriser les aliments, et de proposer aux consommateurs de la nourriture de qualité. Grâce à ses étapes, il est possible de contrôler très rapidement la propreté d’un aliment et détecter facilement des problèmes. C’est l’assurance pour les restaurants de ne pas proposer de la nourriture malpropre qui pourrait leur causer des problèmes au cas où un consommateur tomberait malade. C’est le moyen d’assurer aux clients, que le restaurateur possède une bonne formation hygiène alimentaire et que la santé du consommateur l’intéresse.
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